Hamur İşi Terimleri Sözlüğü

Şunu biliyoruz ki Türk mutfağının yegane lezzetlerinin çoğu hamur işlerinden çıkıyor. Bu konuda hemfikir olduğumuzu düşünüyoruz. Tabi hamur işi deyip geçmemek lazım. Her şeyde olduğu gibi onun da bir terminolojisi var. Bazı kelimeleri biliyor ya da hakim olabilirsiniz. Bazılarını ise muhtemelen burada ilk kez duyuyorsunuz. Şimdi hazırsanız en çok kullanılan hamur işi terimleri sözlüğü ile sizleri baş başa bırakıyoruz.

Hamur İşi Terminolojisi

Açmak: Hamur parçalarını yufka haline getirmek için yapılan eylem. Mesela mantı açmak.

Aktif Kuru Maya: Pres mayanın kontrollü şartlarda kurutulması ile elde edilen granül ve yuvarlak şekildeki mayayı ifade ediyor. Kurutma işlemi yapılırken maya aktivitesine zarar verilmiyor.

Bayatlama: Ekmek üzerinde gerçekleşen bir dizi fiziksel ve kimyasal değişiklikler şeklinde tanımlanabilmektedir. Ekmeğin beklemesi neticesinde kabuktaki gevreklik kaybolarak yumuşamaktadır. Ekmek içi sert bir hale gelmekte ve ilk günkü özelliklerinin zayıflamasıyla ortaya çıkmaktadır.

Buğday: Bir tür bitki ve bitkilerin taneleri olarak ifade edilmektedir. Buğdaygiller familyasına giren Triticum türü bitkilerden elde edilebiliyor.

Buğday Unu: Yabancı maddelerden tamamen arındırılmış buğdayların, uygun teknikle öğütülmesi sonucu ortaya çıkan ürün olarak bilinmektedir.

Ekmek Mayası: Hamur fermantasyonunda kullanılan hakiki mayalar grubuna giren mikroorganizmaların üretilmesiyle elde edilen üründür. Gerekli durumlarda mevzuata uygun şekilde ilave katkı maddesi eklenerek yine uygun teknikle hazırlanması mümkündür.

Çiçek Mayası: Şerbetçi otunun birazcık suyla kaynatılması ile elde edilmiş olan ekstraktin un ile birlikte yoğurularak fermente edilen bir tür maya çeşididir.

İlginizi Çekebilir: Lezzetli Börek ve Baklavalar İçin Ustalarımızdan Tavsiyeler

Hamur İşi Terimleri

Ekşi Maya: Bir önceki ekşi ya da mayalı hamurdan alınıp bir süre fermente edilmesiyle elde edilen bir tür mayadır. Daha sonrasında yeni yapılmış bir hamuru mayalamak için kullanılmaktadır.

Ekmek Hacmi: Ekmeğin fırından çıktıktan sonra belli bir süre oda sıcaklığında bekletildikten sonra ml olarak ölçülen hacmini ifade etmektedir. Bekleme süresi ise genellikle 6 saattir.

Ekşi Hamur: Ekşi maya ile birlikte mayalanan hamur tipi olarak tanımlanmaktadır. Bir ekşi hamur elde edebilmek için hamurun bir süre ve belli şartlarda fermente edilmesi gerekmektedir.

Esmer Şeker: Kristal şeker yapılırken kristallerin ayrıştırıldıktan sonra kalan şurubun kristallendirilmesi sonucu elde edilen bir tür şeker çeşididir. Genellikle kraker ve bisküvilerde kullanılmaktadır. Çok ince kristallidir, koyu renklidir ve karakteristik bir kokuya sahiptir.

Gluten: Unun hamur haline getirildikten sonra ortaya çıkan elastik bir madde. Hamurun tamponlu tuz çözeltisinde belli şartlarda yıkanması sonucu elde edilmektedir.

Hamur: Un, su ve diğer malzemelerin katılmasıyla birlikte karıştırıldıktan sonra, usulüne uygun şekilde yoğurularak elde edilen bir maddedir.

Kabartma Tozu: İçerisinde sodyum bikarbonat bulunan ve karbondioksit gazının çıkmasını sağlayan kimyasal madde ya da maddelerdir. Kabartma tozu, un ve unlu mamullerin kabarmasını sağlamak amacıyla kullanılmaktadır.

Hamur İşi Sözlüğü

Kek Hamuru: Un, su ve sos kullanılarak hazırlanan bir tür hamurdur. Yoğurularak değil, çırpılarak elde edilmektedir. Akışkan bir yapıya sahiptir.

Kepek: Buğdayın öğütülmesi sırasında undan ayrılan bir tür değirmen yan ürünüdür. Buğday tanesinin en dış tabakalarından elde edilmektedir.

Nişasta: Unun bir bileşeni olarak tanımlanmaktadır. Buğdayda granüller halinde bulunan ve parçalanarak fermente edilebilen ürünlere dönüşebilen bir ürün şeklinde tanımlanmaktadır.

Ruşeym: Buğday tanesinde yeni bir bitki tarafından meydana getirilen, besleyici değeri oldukça yüksek olan bir kısımdır. Buğday rüşeymi olarak da anılmaktadır.

Somun: Genelde yuvarlak şekil verilerek yapılan mayalı hamurdan elde edilen bir tür ekmektir.

Tam Buğday Unu: Tam randımanlı un olarak da bilinmektedir. Tam buğday unu, kepeği ayrılmadan öğütülen buğday onu olarak ifade edilebilmektedir. %100 undur.

Tava Ekmeği: Son fermantasyon işleminin bir kutuda yapıldığı ve yine aynı kutuda pişirilen bir çeşit ekmektir.

Un Mamulü: Un ile hazırlanan tüm fırın ürünlerine verilen ad. Buğday ununa, ürün çeşidine göre gerekli malzemelerin katılmaktadır. Usulüne uygun şekilde hazırlanması ve pişirilmesiyle elde edilmektedir.

Yoğurma: Un, su, maya, tuz ve diğer temel bileşenlerin bir araya getirilip hamur elde etmek üzere bir süre karıştırılmasını ifade eder.

Artık hamur işi terminolojisine hakimsiniz diyebiliriz bizce. Bu tarz içeriklerden ilk önce siz haberdar olmak isterseniz de bizi Instagram’dan takip edebilirsiniz.

Fikrinizi Paylaşın